О Маргарита! Любовь моя…

23.09.14 Кулинарное чтиво

Люблю пиццу. Самозабвенно, окунаясь в свои чувства без остатка. Люблю разное для нее тесто. Но больше всего люблю тончайшее, то, что – еще чуть-чуть, и порвется прямо под пальцами, – настоящее неаполитанское. Люблю «Маргариту», покрытую чудесными южными томатами и самой прекрасной на свете Mozzarelladibufala… Страсть эта родилась много лет назад почти мгновенно – и оставила навсегда погубленное и затем возрожденное мое сознание в Неаполе, на ViaSersale в старой-престарой пиццерии DaMikele…

Текст: Ксения Шейнис

Под Неаполем жила моя старшая сестра. Она любила эту страну и знала о ней бесконечную бездну любопытностей. И пиццерия DaMikele (вторая из двух старейших пиццерий Неаполя) – одна из тех самых note. Кажется, со дня основания ничего здесь не поменялось. Да и не было на то ни у кого желания – ни у знаменитых pizzaiollo, ни у завсегдатаев старой едальни.

Обшарпанная вывеска над маленькой входной дверью. Единственный зал, тесно обнимающий древними каменными стенами десятки увесистых деревянных столиков. И взирающая своим полусферическим оком на все это присутствие огромная дровяная печь. Она здесь главная. Была и есть. Благодаря ей и хранимому столетия рецепту, сюда ходят полакомиться настоящей «Маргаритой». Я помню, как мне на ладошке записали номер очереди, и полтора часа мы бродили по центру Неаполя в ожидании нашего времени. Никто не ропщет, все улыбаются, толкаются, тесно и громко болтают и ждут… Ждут свидания с «Маргаритой»…

«Маргарита» стала для меня чем-то совершенно особенным, возрождающим и сохраняющим тайну счастья, сиюминутного, теперешнего, не позволяющего заглядывать в неизвестность завтра, счастья самого что ни на есть итальянского – lafelicita.

Мука для вкусной пиццы должна быть белейшая, та, что итальянцы называют farina 00. Люблю прикасаться к
ней – она обволакивает руки нежной, шелковой прохладой. Просеиваю ее прямо на стол горкой. Сверху делаю «кратер», в жерло его засыпаю сухие дрожжи с сахаром, щепоткой морской соли и оливковым маслом и не очень холодной водой. Они, до того перемешанные в отдельной посудине и чуть постоявшие, немного пузырятся и ждут работы.

Не торопясь, превращаю все в одно гладкое и упругое тесто. Его обминаю, переворачивая с боку на бок, и долго – минут двадцать – баюкаю и ласкаю ладонями. Затем накрываю полотенцем и отправляю в теплое место на пару часов. Мое богатство должно вырасти в два раза.

Делю тесто на шарики. Каждый из них станет коржом для пиццы – тонким, слегка впитавшим уложенную на него начинку и с хрустящими, чуть пухловатыми краями… Тесто нужно снова ласкать, растягивать, перекидывать. Каждый блинчик начинаю разминать с бортиков, подушечками пальцев, потом и всеми пальцами. Аккуратно раскрываю-растягиваю ладонью (скалкой не пользуюсь – она убивает весь кислород)...

Если на повестке дня «Маргарита», то нужно запастись уже готовыми резаными томатами. Но чуть потрудившись, можно приготовить помазку и собственноручно. Помидорам надсекаю «попки», кладу в миску и заливаю крутым кипятком минут на десять. Сливаю воду и устраиваю несчастным минутный холодный душ. Снимаю шкурку. Теперь только вилкой размять и в большой сковородке с нагретым оливковым маслом довести до легкого закипания, а в самом конце добавить раздавленный ножом зубчик чеснока.

Запах от соуса сбивает с ног, совершенно сносит голову, лишая последних остатков разума, заставляет вожделенно облизывать ложку. Варевом нужно помазать покорно ждущие пиццевые коржи. Помазать смачно, не забывая и края. Сверху тесно, один к другому, следует уложить ломтики моццареллы. Теперь очередь за несколькими каплями оливкового масла – сбрызнуть ими все сверху и припорошить нарезанными листиками зеленого базилика. Печка, заранее нагретая до 220oC, с удовольствием проглатывает в свое жерло красавицу «Маргариту». Каких-то 8–10 минут и… Вот оно счастье – la felicità dallaMargherita.

Пицца «Маргарита» (на 2 большие пиццы): для теста: 4,5 стакана муки; большая щепотка морской соли; 1 ст. л. сухих дрожжей; 2 ч. л. сахара; 2 ст. л. оливкового масла; 300 мл воды. Для начинки: 6 ст. л. соуса из томатов; 2 шарика моццареллы по 125 г; оливковое масло 2 ст. л.; несколько листочков зеленого базилика.