Уроки лепки по-тоскански

04.06.14 Кулинарное чтиво

Благословенная итальянская неделя заканчивала свой стремительный бег, а мне все казалось, что мы снова успели сделать лишь сотую долю от желаемого и десятую от намеченного. Позади в облачном одеяле, сдуваемые ветром, заливаемые дождем, застилаемые теплым ноябрьским солнцем, оставались Эмилия-Романия и Лигурия, впереди ждал Римский Лацио. Еще чуть-чуть – и закончится и Тосканская сказка…

Текст: Ксения Шейнис

 

Средневековые крепостные городки, выстроенные нарочно на самых Апеннинских вершинах, клянусь, все без исключения сказочно красивы. Настолько, что кажется: стоит тебе отвернуться на минуту, как какой-нибудь местный мастер просто свернет их в рулон, словно живописное полотно и спрячет в большой дубовый шкаф до следующего туриста. Пиенца, Монтепульчано, Монтальчино, Сан-Джиминьяно, Сиена… В каждом из них мы позволили себе забыться и «оторваться», в том числе и гастрономически. Пробовали все самое традиционное: от невероятной вкусноты и нежности говяжьих стейков с кровью, приготовленных из коров породы «кьянина», выгуливаемых исключительно на зеленых тосканских лугах, до риболлиты – густющего фасолевого супа.

Сладости в нашем меню проходили вообще отдельным номером – мы их поедали не только в ресторанах, но и в промежутках-переездах от одного города до другого. Речь, конечно, о чумовых сладких сухариках бискотти, знаменитом хлебе-десерте с миндалем и цитроновыми цукатами панфорте и сиенских ричарелли. Лично мое сердце и другие части организма последние покорили окончательно и бесповоротно.

Ричарелли – очень простая выпечка. Для того, чтобы сварганить эти мягкие миндальные пирожки, не нужно иметь семь пядей во лбу и золотые руки. Вполне довольно рецепта, который просто нужно выполнить по пунктам.

Я притащила из Италии уже готовую миндальную массу: там эта штука продается в любой сладко-винной лавке. И, конечно, подобная вещь значительно упрощает и ускоряет процесс приготовления вкуснятины. Но можно напрячься и препарировать орешки самостоятельно.

Делается это так: миндаль вываливается в большую миску, заливается кипятком, после остывания воду сливают. Кожицу нужно пошелушить пальцами и убрать. Очищенные зерна обсушить бумажными полотенцами, высыпать на противень и запустить на нижнюю полку духовки, разогретой до 180ͦ С, на 15-20 минут. Потерпите, уже почти все! Вооружитесь блендером (можно кофемолкой) и измельчите миндаль в мелкую крошку. Теперь с этим все.

Очередь сиропа. Хватайте удобную кастрюльку или ковшик, засыпайте туда 45 г сахара и заливайте водой. Теперь на маленьком огоньке, помешивая деревянной ложкой или удобным венчиком, ждите появления на сиропе пузырьков. Для пущей уверенности в готовности, нужно окунуть зубочистку в эту сладкую чачу, а потом сразу в стакан с холодной водой. Если капля сиропа превратится в шарик – снимайте кастрюльку с огня.

Теперь в просторную посудину отправляются миндальная масса, 300 г сахарного песка, 50 г муки, апельсиновые цукаты и ванильный сахар. Сюда аккуратненько вливаем горячий сироп, включаем руки на большую скорость и ложкой вымешиваем минут 15 (можно мануальный труд заменить техническим). Вспоминаем основы детсадовской лепки и собираем тесто в шар. С баскетбольной точностью закидываем его в миску и накрываем полотенцем. Часов восемь свободного времени у нас имеется – будущие риччарелли должны настояться при комнатной температуре. Только уговор: не подворовывать вкуснятину!

Удержаться и не слопать за прошедшее время оставленное в заветной кастрюльке крайне сложно. Но если вы смогли, то на следующем этапе разогрейте духовку до 170сС и застелите противень бумагой для выпечки. Взбейте в отдельной посудине белки до мягких пиков и введите сюда настоявшуюся ореховую массу. Снова приступаем к уроку лепки.

Отщипывайте от теста маленькие кусочки и мастерите из них ромбики. Готовые фигурки выкладывайте на противень и посыпайте сахарной пудрой, смешанной с 20 г муки. Отправляйте слепленное счастье в духовой шкаф минут на 15-20. После выпекания риччарелли лучше остудить, а если вытерпите, то оставить до завтра – они станут мягкими и нежными. Вкусно так, что ум отъесть можно!

Риччарелли: 2ст.л воды; 400 г. миндаля; 345 г. сахарного песка;70 г. муки; 20 г. мелко порубленных апельсиновых цукатов; 20 г. сахарной пудры; 20 г. ванильного сахара; 3 яичных белка.